Tortelli maremmani
Questo piatto raccoglie molti ingredienti della tradizione maremmana, come la ricotta, la pasta sfoglia, immancabile tradizione delle domeniche e delle festività religiose, il baccalà, unico pesce che per la salatura riusciva a conservarsi per più tempo, e l’uva sultanina, lasciata sui graticci al sole, per la vinificazione del Vin Santo e dei passiti.
Ricetta: soffriggere le cipolle tritate in olio extravergine di oliva ed aggiungere il baccalà ammollato a trancetti, cuocere il tutto a fuoco lento per circa un’ora, quindi togliere dal fuoco e mettere nel tritatutto, aggiungendo anche la ricotta, un pizzico di noce moscata, una manciata di mollica di pane raffermo ammollata nel latte e strizzata, insieme ad un uovo fresco intero. Preparare la sfoglia, abbastanza sottile, dividerla in strisce su cui mettere, alla distanza di circa 5 cm, delle palline di ripieno (l’ideale è che in ogni pallina si trovino uno o due acini di uvetta, per dare il caratteristico sapore ad ogni tortello): si spennella la superficie di sfoglia senza il ripieno con un po’ di bianco dell’uovo e vi si pone un'altra striscia di sfoglia, facendo poi aderire i due strati e dividendo i tortelli con un coltello affilato. Si procede alla cottura dei tortelli in abbondante acqua salata, per pochi minuti: di solito quando cominciano a venire a galla, sono quasi pronti. Nel frattempo si scioglie delicatamente sul fuoco il burro, vi si mettono le foglie di salvia e si spruzza leggermente di curry, per dare un po’ di colore al condimento. Si scolano bene i tortelli, si impiattano con il burro fuso e si decora con un pochina di erba cipollina.
