Ruota Umbra
La "Ruota umbra", preparata con farina integrale di grano tenero, ha particolari significati simbolici. Sulla sua superficie vengono incisi dei segni perpendicolari riproducenti intarsi già visti nei mosaici di Pompei. Si tratterebbe della discendente del cosidetto "panis quadratus" dei latini, suddiviso da tagli simili secondo una suggestiva quadratura del cerchio dalle implicazioni filosofiche.
La farina viene impastata con lievito acido stemperato in acqua fredda, sale e una goccia di olio. L'elaborato che si ottiene, dopo prolungato impastamento, viene fatto lievitare per diverse ore. Si lavora ancora l'impasto spolverandolo di farina e dividendolo in tanti pezzi del peso di un chilo circa a cui viene data la forma rotonda. Si pratica un'incisione con quattro tagli superficiali che divide la superficie in tanti quadrati. Si lascia in riposo perché completi la seconda alzata e si cuoce in forno caldo. A fine cottura il colore è bronzeo, la crosta croccante e friabile, la mollica uniformemente spugnosa.
