Pressato romano
È un formaggio di pecora pressato e poi affumicato con legno di melo, che ha una consistenza simile alle odierne paste filate. Il latte leggermente rappreso nel secchio di mungitura.
Fino a quando è tiepido si separa dal siero e, gettandovi sopra dell’acqua bollente, si foggia a mano oppure si preme in forme di bosso. In un recipiente contenente il latte di pecora mantenuto ad una temperatura costante di 38°C viene aggiunto a filo del caglio di agnello e si lascia coagulare per circa un’ora. La cagliata viene quindi tagliata per far spurgare il siero in esubero e poi ridotta in pezzi della grandezza di un chicco dui riso. Dopo aver riposato per una ventina di minuti circa, l’impasto si raccoglie ancora tiepido con un mestolo forato e viene trasferito in un contenitore di acqua bollente dove viene pressato a mano oer eliminare tutto il siero, una volta pressata, la pasta ottenuta viene passata in salamoia a 18°C per 7-8 ore circa e affumicata con legno di melo.
