Porchetta arrotolata della Tuscia
Da autori classici come Orazio, Virgilio, Augusto e Mecenate sappiamo che nella gastronomia etrusca la prima parte del pasto era composta dalla porchetta di maiale ripiena di carne di altri animali.
La porchetta ha rappresentato, fin dai secoli passati, il pasto caratteristico delle feste, poiché oltre a fornire un cibo nutriente contribuiva ad allietare l'atmosfera con il suo profumo. Non mancava neanche nelle feste di nozze. Dal dopoguerra in poi si diffonde l'abitudine della vendita all'aperto. È un maiale cotto al forno, che viene spesso allevato allo stato brado, fatto che incide notevolmente sul sapore e sulla consistenza della carne. Viene pulita e spesso anche disossata, condita all'interno della pancia con sale, pepe, aglio e finocchietto. La cottura in forno a legna dura dalle 6 alle 8 ore. Quella del Viterbese differisce dalla più nota porchetta d'Ariccia per il suo aroma particolare, dovuto alla presenza sia del finocchio selvatico fresco che dei fiori di finocchio seccati. Per poterla commercializzare da qualche anno le industrie locali del settore producono un tipo di porchetta detta "arrotolata", confezionata informa cilindrica in modo da poter essere tagliata a fette, opportunamente disossata e condita allo stesso modo di quella fresca, utilizzando soltanto il lombo e la pancetta del suino.
