Mozzarella casertana
La Mozzarella di Bufala Campana è denominata come un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato da latte intero di bufala. Il colore e' bianco porcellanato. La superficie risulta liscia e lucente con una crosta sottilissima. La consistenza e' leggermente elastica nelle prime 8-9 ore successive la produzione ma solitamente arriva sulle nostre tavole dopo questo lasso di tempo.
Lavorazione
Si puo' suddividere schematicamente in varie fasi:
- Mungitura
Raccolta del latte rigorosamente di bufala. - Filtraggio
entro 12 ore dalla mungitura per eliminare le impurita'. - Coagulazione
Si aggiunge una piccolissima quantita' di siero del giorno precedente e di latte di caglio liquido di vitello per poi riscaldare il tutto tramite vapore per indurire e uniformare l'impasto. - Rottura e maturazione
La cagliata viene tagliata in grossi pezzi che vengono lasciati a spurgare e maturare per circa 30 minuti. Successivamente viene lasciata acidificare per un massimo di 8 ore. - Filatura
Per renderla una pasta fusa ed omogenea viene messa in un tino di legno a cui si aggiunge acqua bollente e lavorata con gli attrezzi del mestiere. L'acqua non assorbita dall'impasto viene allontanata. A processo finito la pasta assume una struttura filiforme. - Mozzatura
A questo punto la pasta e' pronta per essere “mozzata” e modellata nelle classiche forme tondeggianti o a treccia. Viene immersa in vasche d'acqua salata per esaltarne e uniformarne il sapore. A questo punto e' pronta per essere gustata.
