Mortadella di Prato
Ha la forma di un salame, consistenza compatta, colore rosato tendente all’opaco con macchie di lardo di diverse dimensioni. Sapore salato, odori di spezie (pepe nero, aglio, coriandolo, cannella, garofano, alkermes). Macinatura delle carni magre scelte, aggiunta del 20% di lardellini di grasso. Impastatura con spezie varie. Insaccatura in budello naturale di maiale.
Dopo due giorni di raffreddamento viene cotto in acqua per circa 3 o 4 ore fino a raggiungere la temperatura al cuore fra i 68° e i 70°. Lavorazione in salumificio con uso di cutter, impastatrice e caldaie d’acciaio o a vapore. Si tratta di un antico salume cotto, prodotto prima degli anni ‘50 a Prato e dintorni, è un particolare salume toscano fatto con carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona e veniva prodotto anche per recuperare le carni di seconda scelta. L’accentuata speziatura, con l’aggiunta di alkermes, rende la mortadella molto saporita e profumata. La ricetta moderna è stata rielaborata negli anni ’90 ed alleggerita di spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato. La scelta delle carni magre, ottenute dalle spalle e dalle rifilature dei prosciutti, viene effettuata avendo particolare cura nel togliere nervo e grasso; il dado di grasso proviene dalle guance e dai lardoni. Le carni scelte vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate. Le mortadelle vengono successivamente riposte in stanze di stufatura per circa 6 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 12 ore fino a raggiungere una giusta cottura al "cuore". La mortadella di Prato può essere degustata calda (30-40°) o fredda, come un normale insaccato.
