Marcetto
Un’altra versione del pecorino è il marcetto. Si ottiene dal pecorino stagionato umidificato con del latte, in modo da avere un’acidificazione della massa che è all’origine della comparsa di vermi detti “saltarelli”, per il fatto che tendono a saltare (da cui l’usanza dei pastori di conservare il marcetto dentro pentole con coperchio per evitare che i vermi si disperdessero nell’ambiente).
L’origine di questo formaggio è stata del tutto casuale: gli stessi pastori non riuscivano a spiegarsi il perché alcune pezze di formaggio si alterassero, ignorando totalmente il processo di fermentazione dovuto alla mosca “piophila casei”, la cui larva bianca rende così particolare il gusto del formaggio in cui prospera. Il marcetto ha un aspetto cremoso, dalla consistenza simile al gorgonzola, di colore rosa pallido, di odore forte e penetrante e di sapore piccantissimo. È importante che il verme prodotto da questo formaggio sia quello “buono” ossia privo di testa nera, di misura non superiore ai due millimetri, bianco come il latte. I contadini raccontano che in passato erano i vermi ad essere spalmati sul pane. Oggi il formaggio viene ripulito delle larve prima del consumo oppure frullato con tutti i vermicelli e viene messo in barattoli pronto per essere spalmato sul pane.
