Lombetto
Ancora più pregiato del capocollo, almeno secondo alcuni, è il lombetto, realizzato appunto con i lombi, vale a dire la parte più pregiata del suino. Esso è riconoscibile per la quasi assenza di parti grasse e per il colore delle parti magre, che con la stagionatura tende a scurirsi.
Una tecnica particolare di conservazione del lombetto è sott'olio, tagliando l'insaccato in fettine di tre-quattro millimetri, che vengono poi stratificate in barattolo di vetro e coperte di olio extravergine di oliva, arricchito di bacche di ginepro e foglie di alloro. Così facendo, la carne si mantiene morbida e può essere consumata dopo molte settimane.
