Farina da polenta
In Casentino vengono ancora coltivate alcune vecchie varietà di mais, tutte più o meno rustiche, poco esigenti riguardo i fabbisogni d’acqua e ben adattabili ai terreni meno fertili. Sono coltivate per lo più nella fascia collinare della valle, in genere da persone anziane che conservano da molto tempo il seme e che lo utilizzano ogni anno nella parte più fertile della terra a loro disposizione. Esistono varie tipologie di granturco che variano fra loro per il colore e le dimensioni della spiga.
Le pannocchie raccolte vengono generalmente legate in mazzetti e appesi per la conservazione. Il prodotto viene utilizzato sia per l’alimentazione degli animali da cortile che per la produzione di farina da polenta ed in questo caso viene eseguita la molitura presso i molini a pietra ancora presenti nella valle. E’ ancora diffusa la tradizione di tostare leggermente le cariossidi prima della molitura, al fine di rendere la farina più gustosa, oltre che facilitare la stessa molitura con un prodotto meno umido. Con la macinatura viene prodotta farina a grana fine, tipica della tradizione casentinese. Nei molini a pietra del Casentino e nei negozi specializzati è possibile trovare anche la farina di mais prodotta con varietà ibride, coltivate nella valle specificatamente per questo uso. Anche in questo caso il consumatore ha la garanzia di gustare un buon prodotto sia che decida per la polenta che per qualche piatto particolare che la fantasia culinaria può suggerire in quel momento.
