Capicollo Martinese
I capicolli (nome meridionale della coppa o lonza) vengono messi sotto sale per 15-20 giorni, poi lavati con vino cotto e insaccati nel budello naturale. Quindi si avvolgono in panni di fibra vegetale perché si asciughino e si fanno riposare per otto-dieci giorni.
Si mettono poi ad affumicare al fumo di corteccia di quercia per qualche giorno e poi finalmente a stagionare.
