Caciofiore romano
È una sorta di antenato del pecorino romano realizzato dal caglio del cardo selvatico, il caglio vegetale è, infatti, l’elemento distintivo di questo formaggio.
Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del cardo selvatico nasce uno dei formaggi più caratteristici al mondo. La crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio quasi liquefatto, dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro. I fiori blu-violacei dei cardi selvatici si raccolgono durante il periodo estivo; si essiccano al buio per 4-5 giorni. Quindi i petali essiccati si fanno macerare nell’acqua per un giorno ed il tutto viene filtrato con telo sintetico ed aggiunto a filo al latte di pecora opportunamente mantenuto ad una temperatura costante di 38°C. la coagulazione richiede all’incirca un’ora e la cagliata viene quindi tagliata a quadrettoni, adagiata in fuscelle e lasciata spurgare del siero per 24 ore. Il giorno seguente viene salata a secco e trasferita nel locale di stagionatura per 35-40 giorni.
