Squacquerone
Lo "Squacquerone di Romagna" è un formaggio a pasta molle ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero. È consentito l'impiego di crema di latte ottenuta dal latte intero vaccino per affioramento o centrifugazione.
Il latte crudo giunto al caseifìcio è sottoposto a trattamento di pastorizzazione, condotta attraverso un trattamento termico avente per effetto, immediatamente dopo la sua applicazione, la reazione negativa del latte al saggio della fosfatasi. Dopo il processo termico, il latte è trasferito in caldaia e coagulato alla temperatura di 35-40 °C. Per meglio favorire l'azione di spurgo e l'andamento della maturazione, si aggiungono, sotto forma di latto-innesto, batteri lattici autoctoni. Il latto-innesto deve avere un'acidità compresa tra 9° e 14° SH su 50 mi ed essere utilizzato entro 4 giorni dalla sua preparazione. La coagulazione si ottiene utilizzando caglio di vitello nella quantità idonea ad ottenere la coagulazione in 15-30 minuti; il caglio di vitello impiegato dovrà presentare un contenuto minimo di chimosina pari al 75%. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all'ottenimento di grumi grossi circa come una noce. Dopo la rottura segue un periodo di riposo, sempre a temperatura compresa tra 35-40 °C, nel corso del quale la cagliata si assesta ad un valore di pH compreso tra 5/90 e 6,20. Trascorso il periodo di riposo, la cagliata è trasferita in appositi stampi forati della capacità massima di 2 Kg, rivoltati alcune volte, nell'arco di 24 ore, per favorire lo spurgo del siero rimasto. Durante tale periodo il prodotto potrà essere conservato in cella frigorifera ad una temperatura non superiore a 6 °C. Dopo l'ultimo rivoltamento il formaggio, contenuto negli stampi forati, è sottoposto alla salatura, effettuata in salamoia al 16-24% di cloruro di sodio. La salamoia, durante il processo di salatura, dovrà essere mantenuta ad una temperatura inferiore a 20 °C. Il tempo di permanenza del formaggio in salamoia è compreso tra 10-40 minuti per 1 Kg di prodotto. Al termine del processo produttivo il formaggio deve presentare un pH compreso tra 5 e 5/30. La maturazione si compie in un intervallo compreso tra 1 e 4 giorni, in ambienti con temperatura di 3-6 °C e umidità superiore al 90%.
