Speck
Si mangia a fette con il pane nero, ma anche avvolto attorno agli asparagi o sminuzzati nell’impasto dei canederli. Lo speck è il salume altoatesino per eccellenza. Si ottiene da pregiati tagli di coscia suina, che vengono salmistrati a secco per tre settimane in ambiente fresco, in modo naturale. Segue la fase di affumicatura a freddo con legna povera di resina, per rendere più delicato il sapore finale del salume. Il processo di stagionatura dura circa 22 settimane, durante le quali si forma un leggero strato di muffa esterna.
Si tratta di una protezione naturale che evita l’essiccazione della cotica e che vine accuratamente ripulita a fase di maturazione conclusa. Lo speck si presenta al taglio rosso con aprti bianco-rosate, mentre all’olfatto si sentono profumi di fumo e di spezie usate durante la salatura, ad esempio bacche, pepe nero, pimento, aglio, bacche di ginepro. Lo speck ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica Protetta, marchio che garantisce il rispetto del disciplinare di produzione per quanto riguarda la provenienza delle carni e l’allevamento dei maiali.
