Viene considerata, tra il serio e il faceto, uno dei prodotti più alti del Settecento partenopeo, perfettamente coerente per forma e gusto a quel Rococò raffinato ed elegante che rese Napoli una delle capitali più alla moda in Europa. La sfogliatella “
riccia
” è una sorta di conchiglia di pasta sfoglia sovrapposta, con un prodigio d’abilità manuale, in strati sottilissimi, resi croccanti dalla cottura. All’interno, una crema consistente ottenuta per amalgama di semolino, ricotta, uova e zucchero, con aggiunta di canditi, acqua di fior d’arancio, vaniglia e cannella. Cambia l’impasto e la lavorazione, a parità di ripieno, nella sfogliatella ”
frolla
”. L’origine della ricetta sembra essere medievale: storia e leggenda si confondono, ma sono concordi nell’individuare la fonte d’ispirazione nella tradizione araba e nell’attribuire il merito pratico alle monache tradizionalmente dedite alla pasticceria per onorare le mense delle feste religiose; c’è chi parla del monastero di S. Rosa di Amalfi e chi di quello napoletano della Croce di Lucca, ma si fanno anche altri nomi. La questione si fa più chiara e s’infiora di aneddoti a partire dal 1818, con l’entrata in scena di Pasquale Pintauro, titolare di un’osteria all’incrocio tra le vie Toledo e S. Brigida: venuto a conoscenza della ricetta – c’è chi vocifera che avesse infiltrato in convento una figlia –, elabora una sfogliatella da tenere in palmo di mano, per così dire “da passeggio”, e si guadagna l’eterna gratitudine dei concittadini. Il suo locale, che ancora esiste, diventa uno dei santuari della pasticceria partenopea: “Tène folla Pintauro!” è un intercalare che entra nell’uso comune per commentare la calca di fronte a una vetrina. “
Napule tre cose tène belle... o’ mare, o’ Vesuvio e e’ sfugliatelle
”, che si gustano calde, appena sfornate, spolverizzate con zucchero a velo. Compagno ideale, il caffè.
Sfogliatella
