Salame piemontese Dop
In Piemonte vi è una fiorente tradizione relativa alla produzione di salami suini.
Si presentano generalmente con le classiche caratteristiche del prodotto, cioè insaccato e legato con spago, con dimensioni differenti anche a seconda del budello utilizzato per la produzione. Diverse sono anche le caratteristiche relative alla proporzione di tagli magri e grassi utilizzati ed alla dimensione della macinatura della pasta (fine, grossa). Un discorso particolare riguarda la “concia”, infatti ogni zona produce salami utilizzando generalmente i vini tipici del luogo e diverse proporzioni di aromi e spezie, spesso caratteristiche del luogo per produzione o per tipologia di gusto consolidato nel tempo; molto spesso vengono utilizzati anche aglio, tartufo o altri aromatizzanti che conferiscono al prodotto note caratteristiche tipiche del luogo di produzione. Le metodiche di lavorazione sono quelle tipiche della produzione salumiera del Nord Italia che comprendono fasi di: Disossatura e pesatura dei tagli di carne suina – macinazione dei tagli magri e grassi a diversi livelli di grana, additivazione e impasto con concia, insaccatura, asciugamento e stagionatura effettuata con modalità diverse e con tempistiche diverse varibili da zona a zona.
