Robiola di Roccaverano Dop
La Robiola di Roccaverano ha una storia molto antica: sembra che già i Celti stanziati in Liguria producessero un formaggio simile a questo. Furono però i Romani a darle il nome di “Rubeola”, dal latino ruber, che stava a indicare il colore rossastro assunto dalla crosta dopo la stagionatura. Delle qualità di questo formaggio, e del suo processo produttivo, parlò anche Plinio il Vecchio nei suoi scritti.
Formaggio fresco di latte di vacca (massimo 85%) con aggiunta di latte di capra e di pecora. Ha forma cilindrica con facce piane leggermente orlate; il peso varia da 250 a 400 grammi circa, l’altezza da 4 a 5 centimetri e il diametro da 10 a 14 centimetri. La crosta è assente e la struttura della pasta è finemente granulosa e di colore bianco latte. Caratteristiche: L’aroma e il sapore sono delicati, saporiti e leggermente aciduli. Zona di produzione: Si produce a cavallo tra le province di Asti (11 comuni) e Alessandria (9 comuni), nella zona più orientale delle Langhe.La Robiola di Roccaverano può essere consumata sia fresca che leggermente matura. Consumata fresca e a crudo è ottima se condita con un filo d’olio extra vergine di oliva, accompagnata da un vino bianco secco da tavola. Il tipo stagionato invece si accompagna bene con vini passiti. La Robiola di Roccaverano diventa anche un eccellente ripieno per cucinare paste o soufflé. In alcune zone è consuetudine conservare le forme di Robiola, intere o in pezzi, sott'olio. La Robiola di Roccaverano si produce con latte crudo parzialmente scremato di vacca, di capra e di pecora, proveniente da due mungiture giornaliere. Subito dopo la mungitura il latte viene raffreddato e aggiunto a quello della seconda mungitura. Addizionato con il caglio naturale, il latte viene agitato e poi lasciato riposare per un periodo che va dalle 10 alle 36 ore nel periodo invernale. La cagliata a questo punto viene fatta spurgare e poi versata negli stampi per 24 ore. Avviene poi la salatura a secco; terminata questa fase, il formaggio viene trasferito in un locale di stoccaggio, a temperatura compresa tra i 15 e i 20°C, per almeno tre giorni, in attesa del confezionamento e della vendita. Il prodotto si riconosce dalla carta che avvolge le forme di Robiola su cui è apposto il logo del consorzio di tutela.
