Rigatino di Castel San Pietro
Ha un peso che varia da Kg 0,8-1,5, forma cilindrica, crosta molle di colore giallo paglierino, pasta compatta, con rara occhiatura, sapore dolce amabile. Si produce tutto l'anno; eccelle quello fatto in primavera.
Un tempo il caglio adoperato dai pastori stanzioli era quello in pasta ricavato dallo stomaco dell'agnello. I pastori transumanti invece preferivano usare il lattice delle foglie di fico. Oggi tutti usano quello liquido acquistato in farmacia. Se il formaggio è destinato ad una lunga stagionatura la cagliata, una volta rotta, viene scolata per favorire il processo di sineresi. Ma raramente il Rigatino viene fatto stagionare a lungo, per non diventare amaro.
