Questo formaggio è ottenuto dalla lavorazione del latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive. Il metodo tradizionale prevede l'impiego di caglio di capretto. Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato "Sassa", dopodichè si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. La filatura è alquanto laboriosa, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l'intervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera, o a cilindro. Segue la salamoia, l'asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi . Aspetto esterno con
crosta rigata di colore nocciola
e/o rossiccia, al tatto presenta pasta semidura, compatta al taglio, tipico l'odore di latte e fieno.
Provolone del monaco
