Il Pecorino sardo maturo, in forme da 1,7-4 kg, destinate a invecchiamento prolungato, con percentuale minima di grasso del 35%. La crosta è liscia e sottile, di colore dal bianco al bruno. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, inizialmente di sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo, quindi tendente a una certa granulosità e al piccante. Il Pecorino sardo maturo può essere sottoposto ad affumicatura con procedimento naturale.
Pecorino Sardo
È prodotto esclusivamente sull'isola, da latte di pecora fresco e intero. Il disciplinare Dop prevede due tipologie: il Pecorino sardo dolce, in forme da 1-2,3 kg, pronte al consumo dopo 20-60 giorni, con una percentuale di grasso minima del 40%.
