Pecorino Siciliano Dop
Probabilmente il più antico formaggio dell'isola. Rappresenta il meglio della produzione ovina isolana e viene prodotto ancor oggi con tecniche e attrezzature tradizionali, quali le fascedde in giunco che segnano in modo evidente lo scalzo delle forme, rotonde, da 4-12 kg.
La materia prima è il latte crudo intero di pecore tenute eminentemente a pascolo. La stagionatura media è di 4-8 mesi, al termine dei quali la pasta si presenta compatta, con occhiatura scarsa; l'aroma è intenso e il sapore caratteristico, con tendenza al piccante. Si consuma, comunque, a vari stadi d'età: quando è fresco e non salato, sotto il nome di Tuma; dopo la salatura, come Primusali; a stagionatura avanzata, fino a un massimo di 2 anni, come Canistratu o Tumazzu, con eventuale aggiunta di pepe in grani all'interno della pasta.
