Mortadella Bologna
Tecnologia di preparazione: le carni suine vengono triturate molto finemente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Si aggiunge grasso di gola tagliato a cubetti e riscaldato.
Quindi si mescola con aggiunta di aromi naturali e di additivi, e si insacca in involucri artificiali. Per la mortadella vengono usati, oltre ad una certa percentuale di carni magre, anche emulsione di grasso e cotenne e trippini, ovvero stomaci, di suino. Composizione: a) Materia prima: carni suine di seconda scelta, lardo e cotenne. b) Coadiuvanti tecnologici: sale, aromi naturali, farina di latte magro. c) Additivi: salnitro. Maturazione: il prodotto viene consumato esclusivamente cotto. Il tempo di cottura varia secondo la dimensione, e la temperatura varia secondo le varie fasi: in quella finale non dovrebbe superare i 75°C. La mortadella, prima di essere consumata, deve essere raffreddata per ventiquatt'ore.
