Mocetta
Le carni magre di camoscio vengono ripulite dei nervi e del grasso eventuale e messe sotto sale e aromi, prima di essere appese per la stagionatura. Con lo stesso procedimento si possono usare anche carni di stambecco o di bovino. Composizione: a) Materia prima: muscolo di camoscio. b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, timo, salvia, alloro, rosmarino, santoreggia. c) Additivi:
Maturazione: qualche giorno sotto sale più una settimana ad asciugare in ambiente areato e tiepido. Periodo di stagionatura: tre mesi in una stanza a temperatura costante, detta stanza del prosciutto, in genere rivestita di legno, oscura e fresca. Area di produzione: tutta la Valle d'Aosta.
