Lonza della Tuscia
Si ricava da un taglio di carne con muscoli paravertebrali della regione cervicale e del primo tratto dorsale. La preparazione artigianale è rimasta quella tradizionale: dalla mezzena del suino si ritagliano i muscoliche vengono rifilati in modo da formare un cilindro regolare massaggiato a mano con sale e lasciato qualche giorno sotto sale.
Poi viene condito con aglio e pepe, quindi lasciato asciugare ancora per qualche giorno e successivamente avvolto con carta paglia e legato con lo spago. Nella preparazione industriale si procede più rapidamente, senza la salatura preliminare; infatti, il taglio di carne, subito dopo averlo condito come detto sopra, si insacca in un involucro cellulosico e si lega con lo spago. La stagionatura va da 60 a 120 giorni, a seconda della grossezza del suino, e viene eseguita in locali ben aerati che risentono del clima asciutto e ventilato presente in gran parte del nostro territorio. In gran parte dell’Italia del Nord questo insaccato viene chiamato coppa (famosa la Coppa Piacentina), termine che da noi, invece, rappresenta l’insaccato fatto con la testa del maiale (coppa di testa). Il capocollo presenta la superficie di taglio variegata, nella quale si alternano parti di carne magra e strisce di grasso; in ciò si differenzia dal lombetto perché quest’ultimo presenta, la superficie di taglio completamente magra. La produzione artigianale avviene da novembre a febbraio, quella industriale è possibile in gran parte dell’anno. Il prodotto, con il nome generico di “capocollo o lonza” è stato incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani pubblicati nel supplemento ordinario della G.U. n° 136 del 14/06/2001 in base al D.L. n° 350 dell’8 settembre 1999. Nella Tuscia questo prodotto della lavorazione del maiale è di tradizione ultracentenaria. Purtroppo, però, come per molti altri prodotti artigianali esistono solo testimonianze orali che possono confermarlo. Questo insaccato di maiale, insieme con altri prodotti similari, in casa è ancora oggi consumato in varie occasioni, compresi gli spuntini pomeridiani (o fuori pasto) e i panini farciti, mentre in passato veniva utilizzato nel periodo pasquale, quando era al punto giusto di maturazione, e veniva gustato insieme con le pizze di Pasqua, specialmente nelle merende del Lunedì di Pasquetta. Nella ristorazione tradizionale continua ancora oggi a far parte del classico antipasto.
