Fiore sardo
È il formaggio 'sardesco' di cui parlano le cronache settecentesche, testimone della tradizione pastorale più arcaica. Oggi è prodotto in quantità limitate, con tecnica immutata, nella Sardegna centrale.
Nasce da latte intero di pecora, lavorato con caglio d'agnello in forme rotonde, a scalzo convesso, da 1,5-4 kg. Stagionatura da 3 a 6 mesi: conformemente la crosta passa dal giallo carico al marrone scuro; pasta compatta e leggermente occhiata, tendente al friabile; sapore pieno e deciso, in un crescendo di piccante. È prevista una leggera affumicatura con essenze della macchia mediterranea. In gioventù si presta alla tavola ma anche alla griglia o alla piastra; maturo, offre taglio a frattura e struttura granosa; grattugiato è il saporito complemento di minestre e paste, nonché ingrediente indispensabile per il pesto alla genovese.
