Caprino
Il formaggio caprino, ottenuto da coagulazione presamica, è prodotto in tutto il territorio regionale con particolare riferimento alla valle del Sagittario nella zona di Villalago (Aq). Può essere usato solo latte di capra o latte misto di capra e pecora. La tecnologia di trasformazione è quella tipica usata per i pecorini.
Il prodotto viene consumato relativamente fresco (15-30 giorni) o stagionato. Nel primo caso la pasta è morbida, bianca, leggermente acidula, nel secondo caso la pasta è dura, leggermente gessosa. L'odore è pungente, il sapore ircino. Il prodotto stagionato può venire conservato sotto crusca per evitare che secchi eccessivamente.
