Questo formaggio è strettamente legato al bovino di razza Podolica, pertanto l'area di produzione tende a coincidere con l’allevamento di questa razza bovina. Il Caciocavallo Podolico è legato alla transumanza anche nel sapore: in estate e autunno, quando le bovine sono portate sui Picentini, il formaggio assume
caratteristiche aromatiche
che si esaltano nella stagionatura del formaggio. Durante l'inverno, il pascolo in pianura, meno vario, conferisce al caciocavallo aromi più marcarti. Ha un colore paglierino, al tatto risulta semiduro ed omogeneo, compatto al taglio, profuma di latte e fieno.
Al palato risulta leggermente granuloso e raramente piccante. Servito in fette da due centimetri di spessore o a scaglie, se molto stagionato, si accompagna con vini rossi, castagne arrostite e funghi porcini.
Caciocavallo Podolico
