È un derivato della lavorazione del maiale, comune in tutta l´Umbria ma originario di Norcia. Si tratta del budello grasso del maiale, che viene accuratamente lavato più volte con acqua e aceto, vino o limone, rovesciato, rilavato ancora, infine insaporito con sale, pepe e semi di finocchio. Viene quindi messo a essiccare sotto la cappa del camino, nelle case contadine, o in appositi ambienti nei laboratori artigianali che lo preparano.
Budellaccio
