Si tratta di un formaggio ottenuto con siero di latte ovino. L’aspetto è cremoso, il colore bianco grigiastro e il sapore più o meno piccante, a seconda della stagionatura. Materia prima: siero di latte ovino. Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 70-90 gradi e si attende la formazione del coagulo che, una volta affiorato, viene raccolto e sistemato in appositi cestelli forati a sgrondare. Dopo queste operazioni, la massa viene fatta fermentare, con aggiunta di sale, in appositi recipienti di legno. La salatura si effettua sempre, tranne che nella zona di Triora. Matura in una settimana circa, in cantina, dove le forme vengono girate ogni giorno. La stagionatura è di durata variabile.
Bruzzu
