Asiago
Materia prima: latte ottenuto da due mungiture, di cui una scremata per affioramento, da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%). Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere o liquido previa addizione, se necessario, di innesto-fermento.
Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo "spino" o con la "lira" (a dimensione di un chicco di riso o di frumento) si cuoce in due fasi: una prima a 40 gradi e una seconda arrivando fino a 47 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare nel siero e quindi estratta e posta in fascere di legno, sostituite poi con altre in plastica per imprimere il marchio Doc. La salatura si effettua a secco sulle forme o per bagno in salamoia per alcuni giorni. Matura in 90 giorni, in ambiente a 17 gradi circa e 80% di umidità, dove le forme vengono girate ogni 3-4 giorni, unte con appositi oli una volta a settimana, spazzollate una volta al mese. Stagionatura: 6-12 mesi fino a 2 anni circa. Resa 7-7,5%. Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 9-12; diametro: cm. 30-36; peso: Kg. 8-12; forma: cilindrica; crosta: appena 3-4 mm., liscia e regolare; pasta: compatta, con occhiatura di piccola e media grandezza, colore leggermente paglierino; granulosa, a spaccatura concoide e colore paglierino, se la stagionatura ha superato l'anno. Sapore: leggermente piccante se ben stagionato. Grasso: 34% minimo. E' detto "di allevo" perché la stagionatura ne costituisce un vero e proprio allevamento. E' detto "mezzano" o "Asiago mezzano" quando è di almeno 6 mesi; è "Asiago vecchio" quando ha superato l'anno di età; è "Asiago stravecchio" verso i due anni di età. Riconosciuto Doc con Dpr del 21.12.1978.
